Souvent, on parle nourriture, cuisine, restauration. On débat des produits, du bio, du durable. On commente, on critique, on félicite les cuisiniers et cuisinières. Parfois, on les interroge. La télévision met la gastronomie au coeur de ses programmes, alternant cuisiniers et pâtissiers, amateurs et professionnels.
Paul Bocuse avait réussi à faire sortir les chefs et cheffes de leur cuisine. Ils sont maintenant devenus les héros et les hérauts de la culture gastronomique française. On les note, on les classe, on les étoile. Quand on les interroge, c’est plus souvent sur leurs recettes que sur leur vie. Cinquante-neuf cuisiniers et cuisinières ont bien voulu se confier sur leur parcours, leur évolution, leurs projections.
Avec Alain Bauer, ils se sont livrés comme jamais au regard bienveillant, mais interrogateur, d’un client qui « sait manger », sans pour autant s’imaginer cuisinier. Un gastronome critique qui a pu les fréquenter, créer des liens amicaux, obtenir leur confiance dans cet exercice inédit de « confessions gastronomiques ».

Alain Bauer est professeur au Conservatoire national des Arts et Métiers et aux universités de Shanghai et New York. Gastronome, inspecteur, puis directeur d’un guide gastronomique, il fréquente les restaurants et dialogue avec les chefs depuis les années 1980. Il a publié plusieurs ouvrages sur les enjeux de la gastronomie en France.